El Pozole Guerrerense, tradición e identidad de Guerrero

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Uno de los muchos signos de identidad que existen en el estado de Guerrero y de reconocimiento nacional, ciertamente es el pozole, un platillo preparado a base de maíz, carne y chile. Platillo llenador, de sabor especial, para muchos sanador, para otros es sinónimo de fiesta mexicana y reunión familiar.

Pozole Verde
Pozole Verde

El pozole forma parte de la herencia precolombina, en su raíz náhuatl “pozolli”, significa espuma, esto hace referencia a los granos de maíz cacahuazintle, cuya apariencia es dura, grande y blanca, pero al cocerse cada grano abre como flor y esto da la impresión de ser espuma.

En estos días patrios en México, el pozole es reconocido como un componente prepondérate del recetario universal de cocina mexicana, cuya receta es originaria de la zona centro del Estado de Guerrero, estado en donde actualmente se cuenta con cuatro tipos diferentes de pozole.

Es posible encontrar a lo largo del país diferentes adaptaciones de esta ancestral receta de origen guerrerense con un sabor es peculiar en cada región; digamos que podemos encontrar una gran variedad de pozoles como si se tratara del mole, y más siendo un platillo de maíz, principal elemento de la comida mexicana.

El tradicional pozole blanco, es elaborado como un caldo de granos de maíz hervido con el sabor de la cabeza de vaca o cerdo y varios condimentos; es sazonado con orégano, chile molido, cebolla, rábanos, queso fresco, aguacate o chicharrón prensado, un verdadero festín que conjuga años de historia en un solo plato.

Este alimento se acostumbraba degustarlo los miércoles por la noche, para que la población tuviera la oportunidad de disfrutarlo con mayor frecuencia, esta actividad de convirtió en costumbre.

De ahí nace también el llamado “jueves pozolero” ya que el día anterior sobraba mucho pozole y para aprovecharlo las cocineras de aquellas épocas elaboraron el pozole verde, agregándole (a la base de pozole blanco) un mole verde, compuesto de un pipián hecho a base pepita, epazote fresco, chiles verdes y tomates de cáscara.

El elopozole o pozole rojo es otra variedad a base de granos de elote hervido con espinazo de puerco y pollo, chile guajillo molido, calabacitas y zanahoria y epazote.

Tambén si llegas a Guerrero, no puedes perderte el pozole de camagua, se trata de una mezcla de elote desgranado el cual es hervido junto con frijoles negros y trozos de elotes rebanados, se le agrega epazote para darle ese peculiar sabor y se sirve con carne de cerdo.

El pozole al ser un guisado rendidor, sustancioso y hasta económico en su elaboración, llega a todas las mesas de los hogares y restaurantes de comida tradicional.

La costumbre es ofrecerlo en diferentes reuniones que van desde las festividades masivas como casamientos, hasta solemnes funerales.

Pozole Verde

Como toda comida tradicional puede tener algunas variantes en su contenido o ingredientes de acuerdo a la región de que se trate; entonces también puede servirse con carne de pollo u otros chiles.

Es imprescindible disfrutar de una exquisita botana como acompañante de un buen pozole: manitas de cerdo a la vinagreta, carnitas doradas rodeadas de rodajas de cebolla, tiras de chile jalapeño y zanahoria rallada; taquitos de pollo o chalupitas con pollo deshebrado, salsa y chile chipotle; los deliciosos chiles capones (jalapeños asados, desvenados y rellenos de queso con crema); o que tal unas quesadillas de picadillo o queso.

Por otro lado el maridaje perfecto para el pozole se ha logrado con el mezcal, bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas.

El mezcal tiene un sabor fuerte y aromático, además es otro representante del estado de Guerrero, segundo productor nacional de la bebida.

Estos días patrios se convierten en una cita obligada en restaurantes y casas donde invariablemente existe un lugar que sirva un buen y abundante plato de pozole el cual se acompaña de buena música y entretenimiento. Así que ya lo sabes, ¡Este jueves es pozolero!

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Fuente: elsouvenir.com
Por: Fernando Correa Morales