Guerrero y su extensa variedad de tamales

Views: 50

Acapulco.- En la gastronomía guerrerense se pueden encontrar de 20 a 25 variedades de tamales que se preparan de acuerdo a la región y que tradicionalmente son envueltos en hojas de plátano o maíz.

Para comer un tamal, el mejor maridaje es un atole de arroz con leche o de frutas como piña, tamarindo, avena para combinar el sabor del chile y salado con lo dulce, recomiendan el chef Javier Reynada Castrejón y la señora Margarita Sandoval.

La palabra tamal viene del náhuatl Tamali, que significa envuelto y puede prepararse con relleno de carne, pollo, frutas o vegetales, picantes, dulces o sin relleno.

Reynada Castrejón, delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dijo que no hay un número definido de las diferentes especialidades de tamales, pero los tres principales ingredientes de la gastronomía mexicana son maíz, chile y frijol y de ahí se parte de lo que es la elaboración del tamal.

En Guerrero, cada región tiene su característica para preparar los tamales así como los ingredientes que se dan debido al clima.

En la Costa Chica, debido a que es una región de pescadores, ancestrales y artesanales, en los municipios que colindan con Oaxaca se preparan una variedad de tamales, uno de ellos son los de Tichinda donde se utilizan mejillones bebés que se dan en esa región.

Tamal de Tichinda

El chef Reynada explicó que el mejillón que se utiliza para elaborar los tamales de Tichinda es pequeño pero su sabor es muy fuerte y consistente.

El tamal de Tichinda es de masa y elaborado a base de chile rojo donde se utiliza el guajillo y como relleno lleva el mejillón.

En Acapulco, debido a la migración, se pueden encontrar de 20 a 25 tamales con diferentes tipos de relleno desde frutales, carne de cerdo, pollo, guajolote o los elaborado sólo con piloncillo o los rojos conocidos como heridos y los herbolarios que llevan vegetales.

Explicó que los tamales heridos son conocidos como tamales de dulce color rojo y algunas personas de acuerdo a su gusto les ponen pasas y para ir modernizando la gastronomía otros le agregan como complemento queso crema.

Los tamales de piloncillo son hechos de masa que se combinan con piloncillo y manteca de cerdo y son conocidos también como los tradicionales tamales dulces y algunas personas, de acuerdo a la región, les colocan ciruelas, pasas o algún otro tipo de fruta.

Los de Elote, que principalmente se elaboran en las comunidades cuando es la temporada de la cosecha de maíz, se preparan dulces o salados y son acompañados por crema y queso.

Los herbolarios son los que llevan verdolagas y otros los preparan relleno de queso y rajas.

Los tradicionales y que más se consumen son los rojos de pollo o cerdo y que también se pueden preparar en salsa verde o mole.

En la región de la Costa Chica, en el municipio de Zacualpan, Reynada Castrejón dijo que se pueden encontrar tamales rellenos de guajolote o de gallina y todos ahí se enfoca a lo que es el chile rojo o varia.

Insistió que cada región de Guerrero tiene un tamal en especial y en el caso de Ometepec ahí se puede encontrar tamales de pollo con hierba santa y guisado con chile guajillo crudo.

Día a Día, señaló el delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, la gastronomía se va poniendo de moda; sin embargo, en los municipios del estado se respetan las tradiciones.

En la región de la Costa Grande se puede encontrar tamales rellenos de mariscos o los nacatamales, que es tamal relleno con carne de res y chile guajillo.

En Tierra Caliente los hay con mucha especie y picantes y debido a que los municipios de esa región colindan con el estado de Michoacán se puede encontrar una variedad de tamales como los Corunda.

Los de Corunda son de masa combinada con manteca de cerdo, sal, bicarbonato o royal y de relleno puede ser de acuerdo al gusto ya sea de rajas, pollo o sin relleno y posteriormente son envueltos en hojas de la milpa donde se da el maíz.

En la región Norte, en municipios de Taxco y pueblos aledaños se preparan tamales de Hongos.

En el Centro y Sierra se podrán encontrar los tamales de ceniza o tamal nejo que van acompañado de pipián o mole verde que es muy típico en esa zona.

Algunos preparan tamales nejos rellenos de guajolote o cerdo y también se combinan con un pipián.

El chef Reynada dijo que no hay excelente maridaje que combinar un tamal de ceniza o nejo con crema de rancho y queso.

El de ceniza es muy característico de Guerrero y aseguró que no lo van a poder encontrar en otro lado de la República.

Comentó que en la región centro, sierra y parte alta de la costa chica se utiliza mucho la hoja santa o hierba santa pues se da en cantidad, pero es muy aromática, sabrosa y rica en propiedades por lo que es fácil adaptarse en variedad de comida como cerdo, pollo y producto marino y también se rellena en los tamales.

En Chilapa los hay rellenos de frijol o de ejote con flor de calabaza y los dulces que van rellenos de ciruela.

“El Tamal de Frijol se prepara de una manera muy particular en el municipio de Chilapa de Álvarez. Es una especie de pastel con capas de frijol y masa de maíz que después se corta y se cuece envuelto en hojas de Milpa.

También está entre la variedad gastronómica los de chipil y que es un quintonil, es un quelite que se encuentran en la sierra de Guerrero.

“Es muy delicioso, un tamal relleno de chipil con una salsa verde y acompañado de queso y crema y también los encontrarás en municipios de la Costa Grande, Costa Chica y Centro”, precisó.

Fuente: http://www.juarezhoy.com.mx/